Préparer du pain au levain : les règles à respecter

Vous aimez la cuisine et vous souhaitez faire plaisir à votre famille avec des plats différents. Ou cela vous aide à vous occuper durant le week-end. Vous préférez toujours tout réaliser par vous-même et éviter d’acheter même les pains dans la boulangerie. Sachez qu’avec les recettes diverses partagées en ce moment, vous pouvez déjà préparer du pain au levain par vous-même.

Il suffit de connaître les étapes à suivre et les règles pour le choix des meilleurs ingrédients. Cela vous évite de commettre des erreurs et de perdre du temps !

Le temps : la base pour préparer le pain de levain

La cuisine, peu importe les recettes, implique du temps. Si vous voulez préparer du pain au levain, vous ne devez pas vous précipiter, car cela prend du temps. Ce n’est pas comme lorsque vous préparez du pain express.

Pourquoi le temps est-il si indispensable ? Tout d’abord, parce que la fermentation de ce type de pain s’avère lente, ainsi, elle demande beaucoup de patience. D’ailleurs, c’est pour cette raison que la plupart des boulangeries n’en optent plus. Mais heureusement, pendant la préparation, de votre part, vous effectuez moins d’actions. La seule chose importante, c’est votre présence chez vous afin de gérer le façonnage qui ne dure d’ailleurs que quelques minutes. Suivez bien toutes les instructions dès la réalisation de vos premiers pains au levain. Il arrive qu’au début, le résultat ne corresponde pas à vos attentes. Ne vous découragez pas, après quelques essais, ce sera parfait.

Les ingrédients et ustensiles indispensables

Le choix des ingrédients pour préparer du pain au levain ne doit pas s’effectuer au hasard. Mettez en valeur la qualité. Si possible, choisissez des produits locaux bio. Le bio semble le mieux adapté parce qu’il permet de préserver la santé. De plus, le pain au levain ne supporte pas trop les substances chimiques et les pesticides. Dans différents cas, leur présence risque même d’échouer la préparation. Cela concerne en particulier la farine. Pour les autres ingrédients, utilisez de l’eau non chlorée ainsi que du sel.

Comment reconnaître une farine de qualité ?

Le choix de la farine est une des étapes à suivre les plus importantes pour préparer du pain au levain. Sur le marché, vous pourrez voir plusieurs sachets de farine. Comment savoir lequel assure en termes de qualité ? La farine T55 reste la plus utilisée. Le souci, c’est qu’elle contient beaucoup de pesticides ainsi que d’additifs. Pour connaître les composants du produit, prenez le temps de bien lire les étiquettes.

Si dans le rayon des produits de la cuisine, vous trouvez de la farine T65, cela dit bio, ce serait mieux. On la considère le plus souvent comme une farine qui provient d’une agriculture raisonnée. Vous pouvez en acheter en vrac ou bien au moulin en fonction de vos besoins. La farine T80, T110 ou encore T150 est également meilleure. Ce sont toutes des farines de blé. Mais, si vous voulez changer vos habitudes, vous avez la possibilité de miser sur d’autres types de farine comme la châtaigne.

Quels ustensiles utiliser ?

Afin de préparer du pain au levain convenablement, vous devez disposer de quelques ustensiles. Vous en avez déjà certainement dans votre cuisine : le récipient, le torchon, la balance … N’oubliez cependant pas que vos mains contribueront à la réussite de votre recette. Elles vous servent particulièrement pour pétrir la pâte. Avec la technologie moderne, vous pouvez avoir plusieurs robots dans votre cuisine. Cela vous évite d’employer vos mains lors du pétrissage de la pâte. Mais ne négligez pas la coupe-tête. Cet accessoire vous aide à récupérer la pâte dans votre récipient. Si possible, préparez le banneton. Ce panier souvent en tissu vous sera utile pour la conservation de la forme de votre pain.

Les étapes pour préparer du pain au levain

L’autolyse

Cette phase de pré-fermentation figure comme l’une des étapes à suivre pour préparer du pain au levain. Le principe est simple, vous devez mélanger les ingrédients (l’eau et la farine) au moins une heure avant la conception de la pâte. Pour de meilleurs résultats, passez cette étape 24 heures avant. Le but, c’est de s’assurer que les levures présentes dans la farine débutent la fermentation et créent des molécules aromatiques. Ces dernières donnent en effet une saveur plus agréable au pain une fois terminé. Malgré que cette phase soit facultative, essayez-la pour que vous voyiez la différence.

Le pétrissage

Sur le marché, vous pourrez voir des pains qui ne sont pas passés par cette étape. Si vous avez le temps, ne surpassez cependant pas cette phase pour bien préparer du pain au levain. Le pétrissage assure en réalité une meilleure hydratation du gluten dans votre farine. C’est ce qui garantit l’élasticité de la pâte.

Vous pouvez pétrir votre pâte à la main ou avec l’usage d’un robot. Dans tous les cas, commencez par bien mélanger les ingrédients. Ne mettez pas tout de suite le sel. Pétrissez juste en douceur. Après le pétrissage, vous devez former en boule votre pâte. Pour cela, farinez d’abord le plan de travail où vous allez poser la pâte. Cela évite la déchirure. Aplatissez délicatement la pâte pour qu’elle obtienne une forme carrée. Puis, pliez-la en deux. Ramenez chaque coin vers le centre. Et roulez-la pour créer une boule. Vous devez maintenant le lever pendant des heures.

Le pointage et l’apprêt

Le temps du lever varie, mais au moins, laissez 4 h lors du premier pointage. Durant cette étape, la pâte peut ou non doubler de taille. Après, passez par l’apprêt. Sortez doucement votre pâte de son récipient et remettez-la sur un plan de travail fariné. Aplatissez-la de nouveau et repliez aussi les bords. Retournez par la suite la boule et placez-la dans un panier. Couvrez-la d’un linge légèrement humide et laissez reposer pendant 1 h.

La cuisson : la dernière étape pour préparer du pain au levain

La cuisson est la dernière étape. Pour préparer du pain au levain délicieux, respectez quelques règles.
Premièrement, la cuisson se fait généralement au four et à 250 °. Optez pour une puissance maximale. Au fil du temps, vous allez baisser la température de 200 °. Cela peut varier en fonction de votre four ainsi que de la cuisson que vous attendiez.

La durée de la cuisson quant à elle est au minimum de 50 minutes à 1 h. L’objectif consiste à permettre à la pâte de mieux se développer. Deuxièmement, pour une croûte plus croustillante, optez pour une cuisson à chaleur statique. Et ne négligez pas le petit coup de buée. Il vous aide à obtenir une croûte dorée et appétissante.  

Une fois votre pain cuit, vous pourrez ensuite le déguster en tartines salées ou sucrées, au petit déjeuner et au diner sans modération.