L’huile d’olive est un produit incontournable de la culture gastronomique provençale. Près de 3500 tonnes de cette huile sont produites en France chaque année, et une grande partie de cette production provient de la région Provence-Alpes-Côtes d’Azur, ce qui en fait un véritable trésor régional.
Mais choisir son huile pour en retirer la meilleure expérience et pouvoir ainsi profiter de tous ses bienfaits ne s’improvise pas. La technique ancestrale de la pression à froid pour la fabrication de l’huile d’olive lui confère toute son authenticité et lui permet de révéler toutes ses qualités.
Une qualité d’huile d’olive optimisée.
La méthode d’extraction par pression à froid.
Il existe une technique d’extraction ancestrale qui perdure depuis des siècles et qui produit une huile d’olive d’exception : la pression à froid. Si le processus utilisé le plus couramment pour l’extraction de l’huile reste la méthode par centrifugation, c’est la pratique de la première qui garantit une huile d’olive de qualité supérieure.
Celle-ci consiste, après l’obtention de la pâte d’olive issue du broyage de la pulpe des fruits, à presser cette pâte entre des scourtins empilés pour en extraire l’huile. Cette étape appelée « extraction » peut également se réaliser grâce à diverses autres machines à procédé mécanique, mais la méthode par pression reste celle qui permet le plus de conserver tous les arômes et bienfaits des fruits. Cette étape doit cependant s’effectuer à froid – en dessous de 27° – pour que les composants présents dans l’huile ne soient pas altérés.
L’autre avantage des moulins qui utilisent des presses est que ceux-ci ne peuvent pas choisir des variétés d’olives à trop forte teneur en eau, puisque la pâte d’olive obtenue serait trop fluide, et donc impossible à presser. L’utilisation des presses est donc un gage de qualité, également dans le choix des olives, qui nécessitent d’être pulpeuses, et donc fortes en goût, pour que le processus d’extraction en soit facilité.
Quels résultats pour les autres techniques de production ?
L’utilisation d’une centrifugeuse à l’étape de l’extraction peut suffire à faire basculer une huile d’olive vierge extra (HOVE) en « huile d’olive vierge » (HOV), en raison de la légère chauffe pouvant résulter de ce procédé. En revanche, toutes les huiles d’olive vierges sont obtenues grâce à des procédés mécaniques qui se font dans des conditions thermiques garantissant la pureté de celle-ci. En effet, aucun autre traitement que le lavage, la centrifugation, le décantage ou la filtration n’est utilisé. La seule différence notoire sera perceptible au niveau du goût.
Les huiles d’olive raffinées sont, quant à elles, à éviter lorsque l’on recherche une qualité supérieure. Cette dénomination provient de l’étape du raffinage industriel, utilisée sur des huiles d’olive vierges dans l’objectif de les rendre comestibles après l’ajout de solvants. Ceux-ci font disparaître de nombreux composants qui confèrent à l’huile toutes ses saveurs et ses bienfaits, notamment les molécules aromatiques ou les vitamines. Seuls restent des acides gras, qui, bien qu’ils soient toujours bénéfiques à la santé, restent les seuls composants utiles du point de vue nutritionnel.
Des arômes et des bienfaits préservés.
L’excellence du goût.
Pour déterminer la qualité d’une huile, les jurés experts se basent sur une série de critères appelés organoleptiques, qui évaluent les éventuels défauts, la préservation des arômes des fruits, ainsi que le taux d’acidité. On compte parmi les défauts potentiellement identifiables par les jurés le rance – lié à l’oxydation –, le moisi, le chomé – lié à une fermentation excessive –, ou encore la lie – également lié à une fermentation, mais à des particules de pulpe dans des huiles non filtrées. Seuls le chôme et la lie sont des défauts acceptables lors de l’évaluation des critères.
La principale différence entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive vierge réside dans l’absence totale de défauts dans la première, ainsi que dans le taux d’acidité, provenant principalement d’une exposition à l’oxydation. Celui-ci doit être inférieur à 0,8 % pour les HOVE. Cette acidité ne se perçoit pas par un goût acide, mais plutôt par un léger goût de moisi. Plus l’huile est exempte de tout défaut, avec un taux d’acidité bas, plus l’huile est de qualité. Une huile de qualité stimule aussi davantage les récepteurs olfactifs et gustatifs.
Des composants bénéfiques à la santé.
Le choix d’une huile d’olive extra vierge permet également de profiter pleinement de tous ses bienfaits sur la santé. En effet, l’huile d’olive est connue pour posséder des vertus antioxydantes et anti-inflammatoires, notamment grâce à la présence de composés phénoliques. Ces composés sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Une étude a révélé que la consommation régulière d’huile d’olive avait un effet similaire à celui de l’ibuprofène sur les inflammations.
Les vertus antioxydantes de l’huile d’olive seraient, quant à elles, dues à l’acide oléique présent en grande quantité dans celle-ci. Le choix d’une huile d’olive vierge – au mieux, extra vierge – permet donc de profiter de tous ses bienfaits, à la différence du choix d’une huile raffinée, qui, en plus d’être plus pauvre en goût, a également été débarrassée d’un grand nombre de ses composants les plus intéressants d’un point de vue bien-être.
Où consommer l’huile d’olive ?
Autres critères pour la choisir.
Pour pouvoir choisir une huile de la meilleure qualité possible en magasin, on peut ainsi se fier à la mention « première pression à froid », qui diffère de la mention « extraction à froid ». Cependant, si l’étape de l’extraction est déterminante dans l’obtention d’une huile vierge de qualité, de nombreux autres critères entrent en compte, notamment au niveau de la récolte, du transport, ou encore du lavage des olives. Ainsi, l’entretien des oliveraies ainsi que la provenance des fruits, ont leur importance.
Si l’on souhaite soutenir le savoir-faire provençal et profiter d’une huile qui soit imprégnée des parfums caractéristiques de la région PACA, on peut miser sur une huile AOP, qui assure la provenance et le caractère authentique du produit. La provenance est définie par le lieu de récolte, et par le lieu de transformation des fruits. Sept Appellations d’Origine Protégée sont situées en PACA : l’Huile d’Olive de Provence, de la vallée des Baux-de-Provence, d’Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Nyons, de Nice, de Corse, et de Nîmes.
Des producteurs locaux à découvrir.
Le Moulin du Calanquet, situé à Saint-Rémy-de-Provence, est un lieu d’exception. Il produit des huiles d’olive vierges extra pressées à froid depuis cinq générations. Les producteurs cultivent leurs propres olives, gages de qualité et d’authenticité. Des visites gratuites de l’oliveraie et du moulin sont possibles, ainsi que des dégustations. Le Moulin du Calanquet a également obtenu une médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris en 2020 et est certifié Haute Valeur Environnementale. C’est un lieu idéal pour une escapade à la recherche des saveurs locales.
Au Mas des Bories, situé à Salon-de-Provence, les olives sont ramassées à la main, la production est limitée, et les procédés d’extraction sont uniquement mécaniques et à froid, garantissant une qualité irréprochable. Ce domaine garantit un produit réalisé avec attention, et dans le respect du savoir-faire provençal. Des visites guidées avec plusieurs choix de thèmes sont également disponibles.
Le Moulin de l’Olivette produit une large variété d’huiles AOP Huile d’Olive de Provence et de Haute-Provence – certaines, vierges ; et d’autres, vierges extra – entre procédés traditionnels et innovations. Les producteurs recherchent l’amélioration des techniques traditionnelles, tout en continuant d’utiliser des procédés mécaniques à froid.
Le Domaine du Jasson, situé à proximité des îles d’Hyères, produit des huiles AOC Huile d’Olive de Provence. La spécificité de ce domaine est qu’il cultive et utilise aussi des agrumes, qui apportent une note fruitée et acidulée à certains de leurs produits. Si la totalité de leurs huiles n’est pas « vierge extra », l’originalité de la démarche vaut le détour.
À présent, vous avez toutes les clés en main pour pouvoir profiter du meilleur de l’huile d’olive. Une huile vierge extra sera le choix idéal pour profiter de tous ses arômes et bienfaits nutritionnels. Et une huile d’olive AOP participe à perpétuer le savoir-faire local, donc n’attendez plus pour en garnir vos plats !
