Dans l’ambiance feutrée d’un café viennois, où le parfum du café se mêle à celui des pâtisseries dorées, le strudel aux pommes, ou Apfelstrudel, règne en maître. Ce dessert emblématique, avec sa pâte fine comme du papier et sa garniture généreuse, incarne l’art de vivre autrichien. Sa recette traditionnelle, transmise par des générations de pâtissiers, séduit par son équilibre de saveurs et son savoir-faire artisanal.
Cet article dévoile les secrets d’un strudel authentique, explore son héritage culturel, recommande des adresses d’exception et propose des touches modernes pour sublimer ce classique. Prêt à plonger dans un tourbillon de gourmandise ?
Un héritage viennois savoureux
Le strudel aux pommes puise ses origines dans les échanges culturels de l’Empire ottoman, où des desserts comme le baklava, à base de pâte fine, inspiraient déjà les palais. Au XVIIe siècle, cette technique s’implante en Hongrie, puis à Vienne, où elle devient l’Apfelstrudel, symbole des cafés viennois. “Le strudel, c’est l’élégance dans la simplicité”, confie Heinz Reitbauer, chef du restaurant étoilé Steirereck à Vienne, qui revisite ce classique avec des ingrédients locaux. Dans les salons feutrés du XVIIIe siècle, ce dessert scellait des moments de convivialité, un héritage qui perdure dans chaque bouchée croustillante.
La recette authentique du strudel aux pommes
Réaliser un strudel autrichien, c’est embrasser un rituel où patience et précision se rencontrent. La pâte étirée à la main, fine au point de laisser deviner les lignes d’un journal, et la garniture de pommes acidulées forment le cœur de ce dessert. Voici une recette détaillée, enrichie de conseils pour un résultat digne des pâtisseries viennoises.
Ingrédients d’exception
Un strudel d’exception commence par des ingrédients soigneusement sélectionnés. Les pommes acidulées, comme la Boskoop ou l’Elstar, offrent un équilibre parfait entre douceur et vivacité, tandis que des touches premium, comme un miel rare ou des noix de pécan, élèvent le dessert.
| Ingrédients | Quantité | Notes |
| Farine T45 | 250 g | Pour une pâte souple |
| Eau tiède | 125 ml | Favorise l’élasticité |
| Huile neutre | 25 g | Favorise l’élasticité. |
| Œuf | ½ (battu) | Alternative : beurre fondu. |
| Sel | 1 pincée | Optionnel, pour plus de souplesse. |
| Pommes acidulées (Boskoop, Elstar) | 1 kg | Rehausse les saveurs. |
| Sucre | 100 g | Épluchées, en fines lamelles. |
| Raisins secs | 60 g | Macérés dans 2 c. à s. de rhum |
| Noix de pécan (optionnel) | 50 g | Remplaçables par des amandes |
| Cannelle de Ceylan | 1 c. à c. | Parfum subtil |
| Jus de citron | ½ citron | Absorbe le jus des pommes. |
| Chapelure dorée | 50 g | Absorbe le jus des pommes |
| Ou 50 g + 50 g de miel de sapin. | 50 g | Pour badigeonner |
| Sucre glace | Pour saupoudrer | Finition élégante |
Conseil : privilégier des pommes bio ou de vergers locaux, disponibles sur des marchés comme ceux de Maison Plisson.
La pâte étirée, un art viennois
La pâte est l’âme du strudel. “Une pâte réussie demande de la douceur, comme une caresse”, partage Christoph Wagner, chef pâtissier du Café Central. Voici les étapes :
- Mélanger farine, eau tiède, huile, œuf et sel dans un bol. Pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique. Des bulles d’air apparaissaient parfois, signe d’une pâte bien travaillée.
- Laisser reposer 30 minutes sous un torchon humide, à température ambiante, pour assouplir le gluten.
- Sur un grand linge fariné, étaler la pâte au rouleau en un rectangle (50 x 60 cm). Puis, avec le dos des mains, l’étirer délicatement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Les bords épais pouvaient être affinés en tirant légèrement.
- Si des trous apparaissent, les pincer ou les recouvrir d’un morceau de pâte.
Garniture et montage
La garniture, juteuse et parfumée, demande un équilibre précis pour ne pas détremper la pâte.
- Éplucher, épépiner et couper les pommes en fines lamelles. Les mélanger avec du sucre (ou du miel), du jus de citron, des raisins secs macérés, des noix, de la cannelle et 1 sachet de sucre vanillé.
- Faire dorer la chapelure dans 20 g de beurre fondu, puis laisser refroidir. Cette étape, souvent négligée, était cruciale pour absorber l’humidité.
- Badigeonner la pâte de beurre fondu. Saupoudrer la chapelure sur un tiers de la surface, puis répartir la garniture en laissant 5 cm de bord libre.
- À l’aide du linge, rouler le strudel en repliant les bords latéraux pour enfermer la garniture. Le cylindre devait être serré, mais pas trop compact.
Astuce pour éviter des erreurs : si la pâte se déchire, ne pas paniquer. Les couches superposées masqueront les imperfections après cuisson.
Cuisson et présentation
La cuisson révèle le croustillant de la pâte et la tendreté des pommes.
- Déposer le strudel, couture en dessous, sur une plaque avec papier cuisson. Badigeonner de beurre fondu pour une dorure parfaite.
- Cuire à 180°C (160°C chaleur tournante) pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Si elle brunissait trop vite, la couvrir d’une feuille d’aluminium.
- Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four. Servir tiède avec une crème fouettée infusée à la vanille ou une boule de glace artisanale.
Présentation : trancher le strudel en parts généreuses et disposer sur une assiette avec un filet de sauce caramel au beurre salé pour une touche contemporaine.
Où savourer ou apprendre l’art du strudel
L’expérience du strudel ne se limite pas à la cuisine. Certains lieux emblématiques ou ateliers permettent de s’immerger dans cet art viennois.
Cafés viennois d’exception
À Vienne, le strudel se déguste dans des cadres chargés d’histoire. Le Café Demel, fournisseur de la cour impériale, propose un Apfelstrudel d’une finesse inégalée, servi avec une crème fouettée aérienne. Le Café Central, avec son décor Belle Époque, offre une version classique, parfaite pour une pause gourmande. Ces adresses incarnent l’élégance intemporelle de la capitale autrichienne.
Ateliers en France
Pour maîtriser la technique de la pâte étirée, des ateliers en France ouvrent leurs portes. L’école Lenôtre à Paris propose des masterclasses saisonnières sur les pâtisseries européennes, incluant parfois le strudel lenotre.com. En Bourgogne, les Maisons des Ateliers à Mâcon organisent des cours conviviaux où l’on apprend à rouler un strudel alsacien, proche de la version autrichienne. Ces expériences, accessibles sans expertise préalable, séduisent par leur approche pratique.
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Réinventer le strudel avec élégance
Le strudel s’adapte aux tendances sans perdre son âme. Selon l’étude Taste Tomorrow de Puratos, la pâtisserie 2025 valorise les ingrédients bien-être et les saveurs audacieuses. Quelques idées pour moderniser ce classique :
- Garniture enrichie : ajouter des graines de chia ou des cranberries séchées pour une touche antioxydante. Remplacer le rhum par un calvados vieilli pour une note fruitée intense.
- Épices modernes : compléter la cannelle avec une pointe de cardamome ou de gingembre frais, pour une chaleur subtile.
- Accords raffinés : associer le strudel à un vin de dessert autrichien, comme un Trockenbeerenauslese, ou à un thé oolong rare, recommandé par les sommeliers viennois.
Ces variations respectent la tradition tout en offrant une expérience contemporaine, parfaite pour une table sophistiquée.
Le strudel, une expérience intemporelle
En automne, lorsque les pommes Boskoop parfument les marchés, le strudel invite à la convivialité. Servi tiède lors d’un goûter ou en dessert de fête, il évoque la générosité des traditions viennoises. Ses ingrédients naturels – pommes, noix, épices – s’alignent sur une quête de bien-être, tandis que sa préparation artisanale célèbre le temps consacré à la gourmandise. Pourquoi ne pas prolonger ce voyage en explorant d’autres saveurs d’automne sur Ô Magazine ?
Conclusion
Le strudel aux pommes autrichien, avec sa pâte aérienne et ses saveurs réconfortantes, reste un joyau de la pâtisserie viennoise. Entre la maîtrise d’une recette ancestrale, la découverte de cafés historiques et l’audace de touches modernes, il offre une expérience sensorielle unique. Que l’on savoure un strudel au café Demel ou que l’on tente sa version maison, ce dessert incarne l’élégance intemporelle. Pour d’autres inspirations gourmandes, la newsletter d’Ô Magazine propose des recettes et des voyages culinaires à ne pas manquer.
