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Le pastis: quand l’apéro s’invite en cuisine

Gambas au Pastis

Au cœur de la Provence, le pastis s’émancipe de sa tradition d’apéritif iconique pour devenir un ingrédient subtil et raffiné au service de la cuisine. 

Inspirant chefs étoilés et passionnés du Sud, il se transforme en marinade envoûtante, en sauce délicate ou en épice douce d’un dessert. Découvrez pourquoi cet élixir anisé est aujourd’hui exploré en cuisine et comment l’adopter pour créer des plats empreints de caractère et de finesse.

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Le souffle provençal du pastis, invitation à la création culinaire

Né à Avignon dès 1918 avec Anis Pernod et popularisé à Marseille dès 1932 par Paul Ricard, le pastis puise son inspiration dans les plantes aromatiques du Sud : fenouil, anis vert, réglisse et herbes de garrigue lui confèrent des notes végétales intenses et nuancées. Cette richesse aromatique, héritée d’un savoir-faire artisanal, en fait un partenaire de choix dans la cuisine : son parfum s’infiltre en profondeur sans masquer les saveurs des ingrédients. Avec près de 135 millions de litres consommés chaque année en France, ce spiritueux emblématique devient un atout pour créer des plats uniques et délicatement parfumés .

Quand le pastis devient signature culinaire

Dans la lumière dorée de la Provence, où l’air vibre du chant des cigales et où les marchés débordent de fruits gorgés de soleil, certains chefs d’exception ont su capturer l’âme du pastis pour la transformer en émotion culinaire. Édouard Loubet, doublement étoilé au Guide Michelin, incarne cette audace subtile. Dans son ouvrage Pastis, absinthe & autres saveurs de Provence, il célèbre la dimension poétique du pastis en l’associant à des préparations inattendues. Son anchoïade verte, relevée d’un filet de pastis, révèle une fusion entre la force anisée et la douceur iodée, où l’huile d’olive agit comme un écrin lumineux. Sa cuisine est une véritable ode à la nature provençale, où chaque herbe, chaque épice raconte un pan de son terroir.

À Marseille, Guy Gedda, surnommé le « pape de la cuisine provençale », incarne la tradition revisitée avec raffinement. Ses bouillons de poisson, déjà riches des saveurs de la mer, accueillent le pastis comme un invité discret mais inoubliable. Une simple goutte transforme un fumet classique en une invitation sensorielle : la pointe d’anis exalte le goût du poisson tout en lui conférant une longueur en bouche aérienne et délicate. Chez Gedda, le pastis n’est pas un artifice ; il devient une ponctuation poétique, une note finale qui évoque les embruns et les marchés du Vieux-Port.

Non loin d’Aix-en-Provence, René Bergès, maître du Relais Sainte-Victoire, s’est fait poète en osant marier le pastis à un dessert d’exception. Sa crème brûlée au fenouil et pastis intrigue, surprend, puis séduit. Le croquant caramélisé révèle un cœur crémeux où le parfum anisé se mêle au végétal du fenouil, une alliance tout en suggestion. Cette création raconte le soleil de midi sur les collines, l’ombre douce des pins, la fraîcheur d’un apéritif partagé en terrasse. C’est une déclaration d’amour à la Provence, un dessert audacieux et presque confidentiel, que seuls quelques convives chanceux ont pu découvrir.

Chez ces trois chefs, le pastis ne se réduit jamais à une simple liqueur. Il devient un langage, une manière de prolonger la nature dans l’assiette, de traduire la garrigue en volutes aromatiques. Jamais envahissant, il se glisse avec grâce dans une marinade, illumine un bouillon, ou magnifie un dessert, toujours dans un respect profond de l’équilibre. Le pastis y est traité comme un grand parfum : quelques gouttes suffisent à signer un plat, à lui offrir un sillage inoubliable, et à imprimer un souvenir à la fois puissant et infiniment délicat.

La cuisine du Luberon avec Edouard Loubet – Les Carnets de Julie

Ces passionnés du Sud qui invitent le pastis dans leur cuisine

Bien au-delà des grandes cuisines, des passionnées de Provence ont adopté le pastis dans leurs recettes, transformant leur quotidien culinaire en voyage sensoriel.

Hervé Palmieri, alias Hervé Cuisine et originaire de Martigues, propose une soupe de poisson relevée d’un soupçon de pastis. Sa vidéo montre avec simplicité comment ce spiritueux élève un plat du marché en lui apportant une profondeur raffinée. 

Près de Marseille, une cuisinière amateur documente en vidéo la préparation d’une dorade marinée au pastis, dans une cuisine aux accents provençaux. Elle filme ses gestes précis, ses astuces pour doser à la perfection, tout en partageant son attachement au terroir du Midi.

À Avignon, une créatrice passionnée filme ses crevettes flambées au pastis. La flamme s’élève, le parfum anisé s’épanouit dans la cuisine chaleureuse de sa maison, auberge de Provence pour un soir. La vidéo en français retranscrit l’émotion du moment, la magie d’un geste simple mais spectaculaire.

Précautions parfumées et astuces de chef

Pour magnifier toute la délicatesse du pastis en cuisine, quelques règles, semblables à des rituels secrets, s’imposent. Tout d’abord, la question du dosage, véritable exercice d’équilibre. Le pastis s’utilise comme une essence précieuse : une ou deux cuillerées à soupe suffisent pour en dévoiler la nuance anisée, sans jamais dominer la personnalité du plat.

Vient ensuite le moment d’ajout, clé d’une harmonie parfaite. Les chefs avertis recommandent de l’intégrer tout à la fin, juste avant le service, ou de le flamber brièvement au contact de la poêle. Ce geste élégant permet à l’alcool de s’évaporer, tout en révélant cette signature aromatique unique, aérienne et subtile, qui signe chaque bouchée d’un éclat provençal.

Enfin, l’alliance choisie confère une profondeur nouvelle à chaque création. Le pastis épouse à merveille les poissons blancs délicats, les crustacés, les volailles moelleuses, ou encore les viandes blanches raffinées. Mais il ose aussi s’aventurer du côté des légumes ou des fruits, jouant avec l’acidité de l’agrume ou la douceur suave d’un abricot, créant ainsi des contrastes lumineux, vibrants et inattendus.

À Aix-en-Provence, une table discrète enchante ses convives avec une dorade marinée au citron et au pastis, révélant une cuisson douce et un dialogue sensible entre l’iode et la note anisée. À Cassis, l’âme d’un suprême de poulet parfumé aux herbes et flambé au pastis s’affirme comme une ode à la garrigue, un plat où la flamme, le parfum et la tendresse s’unissent avec justesse. Plus au nord, près de Saint-Rémy-de-Provence, une auberge intime installée au cœur des oliviers célèbre une vinaigrette inédite mêlant huile d’olive, pastis et herbes sauvages, délicatement versée sur des gambas grillées qui semblent capturer le soleil du midi dans chaque filet de jus.

Ces gestes, à la fois simples et sophistiqués, transforment chaque préparation en une expérience sensorielle inoubliable, évoquant la chaleur d’un dîner provençal, la lumière qui caresse les verres, et la promesse d’une cuisine qui raconte un paysage tout entier.

Le pastis se révèle aujourd’hui comme un ingrédient précieux, riche de promesses, parfait pour explorer un éventail aromatique qui va bien au-delà de son rôle apéritif. Chez des chefs étoilés comme Édouard Loubet, Guy Gedda ou René Bergès, il devient élément de création, signature subtile. Dans les cuisines domestiques du Midi, il participe à des instants de convivialité et de partage, transformant un plat simple en moment sensoriel. Les marinades, sauces, flambages et desserts qu’il inspire sont autant de portes ouvertes à votre créativité, sans jamais rien renier de l’élégance héritée du terroir.

 Alors, pour vos dîners d’exception ou vos soirs d’été improvisés, osez l’inviter. Laissez le pastis réinventer vos assiettes, révéler la Provence dans chaque bouchée, et transformer un simple repas en un voyage lumineux et inoubliable

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