En PACA, les traditions culinaires sucrées ne manquent pas. Parmi les spécialités les plus connues, on compte le nougat de Montélimar, la tarte tropézienne, les calissons d’Aix-en-Provence, ou encore les fruits confits d’Apt. Mais de nombreuses autres recettes ancestrales perdurent dans la région.
La plupart reprennent des ingrédients ou des techniques qui rendent le patrimoine gastronomique provençal spécial. Par leurs goûts et saveurs typiques, ces spécialités sucrées rayonnent au-delà de leurs terres d’origine.
Des textures briochées synonymes de légèreté
De nombreux gâteaux et pâtisseries traditionnels provençaux sont fabriqués à base de pâte de brioche. Celle-ci leur donne une texture moelleuse et aérée. La tarte tropézienne, les brassadeaux, ou encore le populaire gâteau des Rois, en sont un parfait exemple.
La tarte tropézienne a une histoire particulière. Ses origines sont issues du tournage du film Et Dieu… créa la femme de Roger Vadim à Saint-Tropez. Le gâteau est préparé par Alexandre Micka pour l’équipe de tournage. Brigitte Bardot, qui en fait partie, lui suggère alors de lui donner un nom. Depuis, cette brioche garnie de crème pâtissière et au beurre, et aromatisée à la fleur d’oranger, fait le bonheur des Tropéziens.
Le gâteau des Rois, aussi appelé « couronne des Rois », est la galette des Rois des provençaux. Elle est traditionnellement dégustée lors de l’Épiphanie. Sa texture briochée parfumée à la fleur d’oranger et ornée de fruits confits est l’une des pâtisseries phares de la région.
Les brassadeaux sont traditionnellement consommés lors du dimanche des Rameaux. Ces anneaux à base de pâte de brioche et parfumés à la fleur d’oranger seront parfaits pour une brève pause sucrée.
La cuisson à l’huile : un appel à la convivialité
Plusieurs recettes traditionnelles locales utilisent la méthode de cuisson à l’huile. Cette technique rend les biscuits croustillants et savoureux. Ainsi, les oreillettes provençales, ou encore les chichis fregi, sont préparés grâce à cette méthode très répandue.
Les oreillettes sont ancrées dans la culture marseillaise. Leur parfum de citron ou de fleur d’oranger, leur finesse, ainsi que leur croustillant, les rendent très populaires chez les habitants. Elles sont notamment très appréciées pendant la période du carnaval.
Pour un instant de partage, les chichis fregi sont un choix idéal. Ils sont des variantes des churros espagnols. On en trouve à profusion dans le quartier de l’Estaque à Marseille, notamment sur les plages, dans les foires et dans les fêtes foraines.
Les amandes et les noisettes : une saveur locale ancrée
Les amandes tiennent une place centrale dans le patrimoine gastronomique provençal. Le climat méditerranéen étant favorable à la culture des amandiers, de nombreuses recettes intègrent ce fruit à leur composition.
Le colombier de Pentecôte en fait partie. Ce gâteau marseillais est traditionnellement consommé au moment de la Pentecôte depuis les années 1900. C’est une préparation à base d’amandes et de melon parfumée au kirsch. On en retrouve presque exclusivement à Marseille, ce qui en fait un mets local unique en France.
Les olives de Provence, des amandes grillées et légèrement salées, puis enrobées de chocolat noir à l’huile d’olive, sont des confiseries typiques de la région. Elles sont pleines de saveur, tout comme les biscotins d’Aix, dont la recette moderne inclut une noisette enrobée d’un biscuit à la fleur d’oranger.
Concernant les croquants aux amandes, ces derniers possèdent plusieurs appellations selon les régions. Ainsi, on pourra parler de croquant de Marseille, de croquant de Carpentras, ou encore de croquant du Queyras. Ces biscuits croustillants peuvent aussi être réalisés avec des pignons.
Les fruits confits : des ingrédients emblématiques
La ville d’Apt est reconnue comme la capitale mondiale du fruit confit. Ceux-ci sont utilisés dans un grand nombre de recettes sucrées traditionnelles en région PACA. L’utilisation de divers fruits estivaux comme le melon dans les préparations est courante. C’est notamment le cas des calissons.
Ces biscuits moelleux à base d’amandes contiennent une couche de melon confit, et sont recouverts de glaçage. Aix-en-Provence est le lieu à visiter pour dénicher de véritables calissons préparés dans le respect des traditions locales ancestrales.
Dans les marseillotes, ces confiseries marseillaises au goût particulier et atypique, des écorces d’orange confite sont utilisées. Elles sont mariées aux amandes, à l’anis, au miel et au chocolat. Inventées par la famille Fouque en 1760, elles restent toujours très appréciées des locaux.
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Des arômes d’anis et de fleurs ensoleillées
Enfin, la fleur d’oranger reste un ingrédient typique pour parfumer les préparations en région PACA. Mais d’autres arômes peuvent occasionnellement être utilisés, comme la violette ou l’anis.
Les lanières de guimauve provençales sont préparées uniquement à base de blancs d’œufs, sans colorants ni arômes artificiels. Elles sont souvent parfumées grâce à ces cinq senteurs : fleur d’oranger, citron, framboise, anis, violette.
Enfin, les navettes, ces biscuits provençaux parfumés à la fleur d’oranger ou à l’anis, permettent elles aussi de profiter des saveurs et effluves ensoleillés de la région. À Marseille, elles remplacent les crêpes à la Chandeleur et sont traditionnellement consommées lors de la veillée de Noël. Elles commémorent l’arrivée de saint Victor, de sainte Marthe et de Marie Madeleine en Provence il y a environ 2000 ans.
La tradition des 13 desserts
En Provence, la coutume veut que l’on déguste treize desserts la veille de Noël. Cette référence au dernier repas du Christ dans la religion chrétienne – qui s’est fait en compagnie de ses douze apôtres – remonte au XVIIe siècle. En revanche, la tradition des treize desserts est évoquée pour la première fois en 1925 par le docteur Joseph Fallen dans le journal La Pignato.
À l’origine, on y trouvait : les quatre mendiants, qui incluent les amandes, les noix ou les noisettes, les raisins secs et les figues séchées, le nougat, les dattes, ainsi que divers autres fruits frais dont le melon, le raisin et l’orange. Les quatre mendiants font référence aux quatre ordres religieux que sont les Franciscains (figues), les Dominicains (raisins secs), les Augustines (noix) et les Carmélites (amandes).
À présent, si la tradition perdure en Provence, elle a aussi quelque peu évolué, même si on retrouve parmi les desserts plusieurs des éléments d’origine. Ainsi, les quatre mendiants sont toujours d’usage, mais on peut compter parmi les autres desserts :
- le nougat blanc, ainsi que le nougat noir : ils sont le symbole du bien et du mal. La différence entre nougat blanc et nougat noir réside dans la caramélisation du miel pour le nougat noir, alors que le nougat blanc est fabriqué avec des blancs d’œufs montés en neige.
- les dattes : elles sont le symbole du Christ venu d’Orient.
- la fougasse, aussi appelée « pompe à l’huile » : elle est consommée dans sa version sucrée, parfumée à la fleur d’oranger. Traditionnellement, il faut rompre le pain à la main – une autre référence biblique – et ne pas le couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante.
- le chocolat : ce sont bien souvent des palets recouverts de noix, ou encore d’orange confite.
- les calissons
- les navettes
- la pâte de coing
- les fruits confits
- les frais frais
La région PACA regorge de savoir-faire, de recettes ancestrales et de saveurs sucrées uniques. Entre goûts acidulés, fleuris et ensoleillés, les traditions provençales appellent au partage et à la douceur de vivre.
