La cuisine provençale jouit d’une réputation sans égale. Avec ses effluves typiques à base d’huile d’olive, de tomates, d’herbes aromatiques, ou de fleur d’oranger, la Provence a un charme unique que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Le climat méditerranéen ensoleillé, propice à la récolte, offre des produits locaux de qualité, emplis des saveurs uniques de cette région entre terre et mer. En PACA, la gastronomie est aussi un art de vivre, qui oscille entre convivialité, douceur de vivre et légèreté.
La cuisine provençale : origines et influences
Un plat « à la provençale » évoque bien souvent des saveurs à base de tomates, d’huile d’olive, d’ail et d’herbes de Provence. Cependant, bien qu’on retrouve l’expression dès le XVIIIe siècle dans les livres de recettes, ce n’est qu’au XXe siècle que ces quatre saveurs que nous connaissons finissent par s’ancrer pleinement dans la culture et la tradition locale.
Au XVIIIe siècle, lorsqu’on parle d’une recette « à la provençale », on parle d’une recette contenant du persil, de l’huile (sans qu’il soit précisé que ce soit nécessairement de l’huile d’olive) ou du beurre, du citron ou du bigarade, des olives, ainsi que des anchois ou des câpres. Au début du XIXe siècle, on considère toujours le persil comme faisant partie des ingrédients des plats à la provençale, mélangé à l’ail et à l’huile d’olive.
Mais c’est aussi à cette période que la cuisine provençale commence à se distinguer de la cuisine italienne. En effet, si la cuisine provençale est le fruit de multiples influences venant du bassin méditerranéen – dont l’Espagne, mais aussi, dans une moindre mesure, l’Algérie –, l’Italie est certainement celle qui a le plus impacté la culture gastronomique du sud de la France, notamment en raison des nombreux mouvements de population.
Olives, ail, légumes, poissons… : des saveurs salées typiques
Les plats typiques pouvant être servis en Provence sont divers et variés, mais des saveurs communes à tous ces plats se distinguent. On retrouve par exemple le poisson et les fruits de mer, en raison de la proximité de la région PACA avec la mer. La bouillabaisse, la soupe de poisson à la sétoise, les supions, ou encore la brandade de morue sont autant d’exemples qui illustrent cette réalité. Les câpres, également de saveur iodée, s’invitent quelques fois dans les plats.
Parmi les nombreux produits de la mer, les anchois sont aussi récurrents dans la cuisine provençale. Ils sont essentiels dans la pissaladière, dans la tapenade, et évidemment dans l’anchoïade. On retrouve également dans cette dernière de l’huile d’olive, qui est également un ingrédient omniprésent dans un grand nombre de plats, mais aussi de pains : la fougasse en est un parfait exemple.
Tout comme l’huile d’olive, l’ail est un ingrédient central dans la cuisine provençale. La sauce aïoli, par exemple, est fabriquée à base d’ail, et peut accompagner un grand nombre de plats : les escargots à la provençale, la bourride à la sétoise…
Lorsqu’on fait mijoter sa viande, on peut également utiliser du vin rouge, comme dans la daube provençale, la région PACA étant riche de son patrimoine viticole.
Ce qui participe aussi aux saveurs si particulières de la cuisine provençale, ce sont bien évidemment la place importante qui est accordée aux légumes. Ainsi, la ratatouille, ou encore la soupe au pistou, mettent en valeur des légumes aux effluves ensoleillés aussi variés que la tomate, l’aubergine, le poivron, la courgette ou l’artichaut.
Et on ne peut bien évidemment pas clôturer cet inventaire des saveurs provençales salées sans parler du riz de Camargue, qui fait partie intégrante de la culture gastronomique provençale.
Amandes, fleur d’oranger… : des spécialités sucrées ensoleillées
Bien que la cuisine provençale soit pleine de diversité et de saveurs en ce qui concerne les spécialités salées, les pâtisseries et sucreries ne sont pas en reste. La tradition provençale veut d’ailleurs que treize desserts officiels soient servis lors de la veillée de Noël – ce nombre étant directement lié à la Cène dans la religion chrétienne. Parmi eux : le nougat de Montélimar et ses déclinaisons, les oléagineux et fruits secs des « quatre mendiants », les dattes, les fruits confits, la pâte de coing, les calissons, ainsi que divers fruits frais tels que le melon.
La fougasse fait également partie des desserts traditionnellement servis le soir de Noël. Bien qu’elle existe le plus souvent dans sa version salée, elle est ici parfumée à la fleur d’oranger, ingrédient central des pâtisseries provençales. Ainsi, des spécialités locales aussi diverses que les panisses, les navettes ou encore les oreillettes contiennent de son arôme. Et si vous vous baladez dans les rues ou sur les plages de Marseille, vous pourrez aussi y trouver des chichis Frégis, spécialité typique locale.
Quant aux amandes, si on en retrouve dans un grand nombre de spécialités telles que les calissons ou encore le nougat, elles sont également présentes dans le colombier de Pentecôte.
L’importance des arômes
Comment parler de la cuisine provençale sans parler de ses produits aromatisants ? En effet, si l’ail a une importance majeure, les herbes aromatiques sont centrales dans cette cuisine. L’expression elle-même « à la provençale » les inclut. Ce qu’on appelle « herbes de Provence » n’est autre qu’un mélange de romarin, d’origan, de sarriette et de thym. Ces herbes peuvent facilement être cueillies dans la garrigue, qui est un lieu idéal pour leur développement.
Hormis ces quatre herbes, qui sont les plus fréquentes en PACA, on peut aussi avoir l’occasion de goûter la marjolaine – souvent confondue avec l’origan –, le laurier, la sauge, le persil, ou encore la cade. La lavande, elle, est fréquente pour les abeilles lors de la fabrication de leur miel.
Les bienfaits prouvés de l’alimentation méditerranéenne
Il est avéré que le régime méditerranéen est l’un des plus bénéfiques pour la santé. En effet, en raison de sa faible proportion de viande rouge, le risque de développement de maladies chroniques liées à sa consommation est moindre. Le poisson a, lui, l’avantage d’apporter une certaine quantité de fer, ainsi que de DHA, qui est essentiel dans le bon fonctionnement du cerveau – présent en quantité non négligeable dans les poissons gras –, tout en limitant les graisses.
Lors de l’étude des sept pays réalisée en 1956 par l’américain Ancel Keys, celui-ci a montré que les Crétois – dont la cuisine est très proche de celle des provençaux – avaient de meilleures chances de vivre plus longtemps et en meilleure santé. En privilégiant la consommation de fruits, de légumes, de noix, d’huiles, ou de poisson, et en réduisant au maximum la viande rouge, les graisses saturées et le sucre, les risques d’infarctus et de cancer baissent significativement.
Plus spécifiquement, l’huile d’olive, utilisée dans la cuisine provençale pour remplacer le beurre en tant que matière grasse, possède de nombreux bienfaits bien connus, tels que des vertus antioxydantes et anti-inflammatoires. Certains de ses composés sont également bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Quelques adresses pour une expérience gustative unique
Pour profiter pleinement des saveurs provençales à un niveau gastronomique, le restaurant trois étoiles de l’Oustau de Baumanière, situé aux Baux-de-Provence, vous permettra de profiter d’un cadre entre rusticité et élégance. Le chef Glenn Viel réinvente les saveurs provençales au domaine de Baumanière depuis 2015.
Au restaurant une étoile La Bastide de Moustiers, situé à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes de Haute-Provence, les saveurs locales sont respectées au sein d’une cuisine authentique et soignée. Ce restaurant entouré de platanes et d’oliviers et dirigé par Alain Ducasse prône le retour à l’essentiel dans le respect du produit, et met l’accent sur le végétal.
Enfin, si vous souhaitez goûter certaines spécialités sucrées typiques de la région, le quartier de l’Estaque à Marseille vous permettra d’expérimenter les célèbres panisses marseillais. Les panisses sont une préparation à base de farine de pois chiches et d’huile d’olive qui peut aussi servir d’accompagnement à la manière de blinis. On en retrouve aussi à Nice.
La ville de Marseille est également riche en navettes. Ces biscuits provençaux parfumés à la fleur d’oranger ou à l’anis qui remplacent les crêpes lors de la Chandeleur sont parfaits pour une pause sucrée. Enfin, c’est à Aix-en-Provence que sont préparés, dans le respect des traditions de la recette originale, les calissons, des biscuits à base d’amandes, de melon confit et de glaçage.
La région PACA est riche de saveurs et d’odeurs uniques qui valent le détour, autant pour la diversité de son patrimoine culinaire que pour la douceur de son art de vivre.
