La France est mondialement reconnue pour sa gastronomie et son art de vivre. Chaque région possède des trésors culinaires. La gastronomie en Provence, plus particulièrement baignée de soleil et parfumée d’herbes aromatiques, ne manquera pas de vous séduire par son authenticité. Chaque saveur évoque une histoire. On rit, on trinque, on se régale de la simplicité éclatante d’une cuisine qui célèbre la terre et la mer. Tout cela grâce à des chefs qui ne cessent de se perfectionner.
Les influences de la cuisine en Provence
Pour parler de cette région et des spécialités culinaires locales, commençons par décrire son terroir. La cuisine provençale est le fruit d’un riche mélange de cultures et de traditions, façonné au fil des siècles par les échanges entre différentes civilisations autour de la mer Méditerranée. La proximité intime avec l’Italie invite à la table la tomate rougeoyante, le basilic frais et l’ail. L’Espagne, elle aussi, marque la cuisine du sud de la France, inspirant des plats comme la bouillabaisse, aux accents de la zarzuela catalane.
Dans tous se mélange, il ne faut pas oublier, les parfums d’Orient qui soufflent sur la Provence. Elles apportent des épices précieuses qui viennent colorer les plats. Il s’agit bien évidemment du safran, du cumin et de la coriandre.
Héritière d’un métissage historique, la cuisine provençale continue d’évoluer tout en restant fidèle à ses fondations millénaires. Elle se distingue par sa capacité à marier ses influences pour créer une identité culinaire unique. Elle fait la part belle aux fruits et légumes frais, aux herbes aromatiques, aux poissons et fruits de mer. Sans plus tarder, découvrons les produits les plus emblématiques de la région.
L’huile d’olive : héritage des Grecs
Les premières influences sur la cuisine provençale remontent à l’Antiquité, avec l’arrivée des colonies grecques et romaines dans cette région. Les Grecs, en particulier, sont les premiers à introduire l’olivier en Provence dès le 6ᵉ siècle avant notre ère. Les phocéens se sont installés à Massalia, l’actuelle ville de Marseille. Ils y ont diffusé de nouvelles pratiques agricoles issues de leur culture méditerranéenne.
Parmi ces innovations, la « triade méditerranéenne », composée du blé, de la vigne et de l’olivier. Cette triade constitue la base alimentaire de nombreuses civilisations méditerranéennes antiques. Le blé permet de fabriquer le pain, aliment essentiel. La vigne est cultivée pour produire du vin, qui occupe une place sociale et religieuse importante. Enfin, l’olivier fournit l’huile, à la fois utilisée en cuisine et dans de nombreuses pratiques quotidiennes (Science Direct, 2014).
Cette culture s’est peu à peu propagée le long des côtes méditerranéennes, avant d’être perfectionnée par les romains, qui ont considérablement développé la production de l’huile d’olive. Cet ingrédient, dont les vertus sont reconnues depuis des siècles, incarne à lui seul la richesse et la simplicité de la cuisine méditerranéenne.
Cette tradition se poursuit dans des lieux d’exception comme le Moulin des Pénitents, à Les Mées, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Ce moulin perpétue un savoir-faire ancestral en produisant des huiles d’olive de très haute qualité, labellisées Appellation d’Origine Protégée (AOP). Parmi elles, la Cuvée des Centenaires, pressée à partir d’olives issues d’arbres âgés de plus de cent ans, qui se distingue par sa rareté et son intensité aromatique. Dans ce lieu unique, le Bar à Huiles invite à une véritable expérience gustative.
Les herbes de Provence
Les herbes de Provence est un bouquet d’aromates parfumés que l’on retrouve dans presque tous les plats de la région, trouvent également leurs racines dans l’Antiquité. Les romains, grands connaisseurs des herbes et épices, ont largement contribué à leur introduction dans la cuisine provençale. Aujourd’hui, ce mélange de thym, de laurier et de romarin est un véritable symbole de la Provence.
Elles parfument les plats les plus simples, comme les viandes grillées, les légumes farcis ou la fameuse ratatouille. Elles sont aussi utilisées dans des créations plus modernes, comme les huiles parfumées ou les vinaigres aromatisés.
Le riz de Camargue
Le riz de Camargue est réputé pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Il possède un grain long et ferme qui conserve une excellente tenue à la cuisson, ce qui le rend particulièrement adapté à la préparation de plats comme le risotto ou la paella. Sa saveur est douce et délicate, avec une légère note de noisette. Sa couleur varie du blanc au brun, en fonction du degré de raffinage.
Le riz complet de Camargue, moins transformé, arbore une teinte brun doré et offre une saveur plus prononcée. Il est plus nutritif que le riz blanc, conservant l’enveloppe du grain riche en fibres et minéraux. Et lorsqu’il est associé à des saveurs plus nobles, un mariage d’exception s’impose à nous. Par exemple, le riz de Camargue devient la base idéale pour un risotto délicatement parfumé à la truffe, ce diamant noir provençal.
La truffe : un trésor du terroir provençal
Les collines du Vaucluse et du Lubéron, sont les terres de prédilection de ce champignon rare et précieux. Si la truffe n’est pas originaire de la Provence, c’est au fil du temps qu’elle a trouvé sa place dans les terres provençales. Dans les trois principaux départements producteurs, la Drôme, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence, ce produit raffiné est appelé « Rabasse ». On parle ainsi de Rabassière au lieu de Truffière. De la truffe noire du Périgord à la truffe de Provence, elle continue de séduire la cuisine moderne ainsi que les chefs qui la réinventent chaque jour.
Les chefs en Provence
Portée par ses paysages, son climat et la richesse de ses produits, la cuisine provençale n’a jamais cessé d’évoluer. Aujourd’hui, un vent de renouveau souffle sur les fourneaux du Sud. Des chefs ambitieux, incarnent une nouvelle génération qui respecte les racines sans se figer dans la tradition.
Fabien Ferré : le plus jeune triplement étoilé de France
Si vous rêvez de savourer les légumes du Sud sublimés par une huile d’olive d’exception, une table s’impose : La Table du Castellet, dirigée par le talentueux Fabien Ferré. En mars 2024, à seulement 35 ans, il obtient sa troisième étoile au Guide Michelin.
Originaire d’Autun en Bourgogne, Fabien Ferré grandit dans une famille de pâtissiers chocolatiers et de grands-parents agriculteurs. Formé au CIFA Jean-Lameloise de Mercurey, il affine ses compétences au sein de maisons renommées telles que Les Terrasses, Le Moulin de Martorey et la Maison Troisgros.
En 2013, il rejoint l’Hôtel du Castellet comme chef de partie sous la direction de Christophe Bacquié, gravissant les échelons jusqu’à devenir chef exécutif en 2023. Moins d’un an plus tard, à 35 ans, il décroche sa troisième étoile Michelin pour La Table du Castellet.
Chez Fabien Ferré, la Provence ne se résume pas à un décor : elle s’infuse dans chaque bouchée. À La Table du Castellet, les légumes du Sud prennent des airs de noblesse. L’artichaut de Provence, par exemple, est traité comme une viande : rôti, caramélisé, il s’épanouit dans une sauce à la livèche.
La mer n’est jamais loin de la cuisine de Fabien Ferré. Le thon rouge, juste saisi, s’allie à l’aubergine fumée et au ponzu : le Japon s’invite, mais sans jamais effacer les rivages du Sud. Le bar confit s’arrose d’une sauce à la verveine chartreuse, une caresse végétale. En 2025, il rejoint le jury de l’émission Top Chef sur M6, apportant son expertise à la brigade cachée Fabien Ferré privilégie une cuisine authentique et locale.
Christophe Bacquié – La Provence, une terre d’adoption
Plus au nord, à Bonnieux, au cœur du Luberon, Le Mas Les Eydins révèle l’élégance discrète de Christophe Bacquié, chef doublement étoilé qui célèbre la Provence avec exigence et précision.
Né le 9 juin 1972 à Montreuil, Christophe Bacquié a passé son enfance en Corse, dans l’hôtel-restaurant familial situé à Lumio. Sa mère lui a transmis la passion de la cuisine, et il a poursuivi des études au lycée professionnel de Balagne, à l’Île Rousse. Après des expériences à l’Oasis à Mandelieu-La-Napoule et chez Prunier à Paris, il retourne en Corse et officie pendant 12 ans à La Villa à Calvi, où il obtient sa première étoile Michelin en 2002, puis une deuxième en 2007.
Il a longtemps été associé à cette île, ce qui aurait pu le cantonner à une image régionale. Lorsqu’il quitte Calvi pour rejoindre Le Castellet en Provence, il doit faire ses preuves dans un nouveau terroir où la concurrence gastronomique est rude et les attentes des touristes internationales.
À cela s’ajoutait un pari risqué : ouvrir en 2023 une nouvelle adresse gastronomique, Le Mas Les Eydins, dans un contexte post-Covid, alors que le secteur était encore convalescent. Il parvient à transformer cette transition en un projet personnel, en s’éloignant des grandes brigades pour renouer avec une cuisine plus intimiste, proche des produits et des gens.
Son double pari – quitter une table triplement étoilée et reconstruire ailleurs – a été récompensé dès l’année suivante par deux étoiles Michelin. En 2023, il ouvre Le mas les eydins à Bonnieux, avec sa femme Alexandra. Une maison d’hôtes au cœur du Luberon, qui a accueilli son premier restaurant La table des amis.. En mars 2024, seulement dix mois après son ouverture, l’établissement est récompensé de deux étoiles Michelin. Christophe Bacquié, meilleur ouvrier de France 2004, y propose une cuisine axée sur l’émotion, mettant en lumière les produits du terroir dans un cadre intimiste et convivial.
Adrien de Crignis : une étoile verte
Sous le soleil doré de la Provence, une nouvelle génération de chefs redonne souffle à la haute gastronomie en y insufflant respect du terroir et conscience environnementale. À Moustiers-Sainte-Marie, La Bastide de Moustiers incarne cette cuisine durable qui va droit à l’essentiel, guidée par la nature et les saisons.
La carte célèbre les produits végétaux et s’inscrit dans une démarche de cuisine méditerranéenne résolument contemporaine, où chaque création révèle les saveurs avec justesse, simplicité et une vraie générosité. Une philosophie en accord avec l’esprit d’Alain Ducasse, fondateur du lieu.
Longtemps discret, Adrien de Crignis a marqué La Bastide de Moustiers d’une empreinte durable, au sens propre comme au figuré. C’est sous sa direction que l’établissement a obtenu l’étoile verte Michelin, en 2024. Il a pris les commandes des cuisines de La Bastide de Moustiers à l’âge de 29 ans, succédant à Christophe Martin. Il a mis en place un système culinaire fondé sur la proximité et la saisonnalité.
Les herbes aromatiques viennent du jardin des simples, les légumes sont cultivés dans un potager de 2000 m² en conversion bio, et tous les fournisseurs sont situés dans un rayon de moins de 80 km. Plus de 80 variétés de plantes aromatiques et fleurs comestibles, fournissent une grande partie des ingrédients utilisés en cuisine. Il transforme chaque produit de la racine à la feuille, sans superflu, dans une démarche de respect total du vivant.
Depuis avril 2025, Valentin Fuchs a pris la relève. Jeune chef formé à l’excellence, il perpétue l’engagement de son prédécesseur tout en apportant sa propre sensibilité. Le passage de flambeau s’est fait en douceur, dans le respect d’une même vision : une cuisine du vivant, épurée, centrée sur la nature.Les menus, proposés entre 90 et 110 euros, offrent une immersion dans les saveurs du terroir provençal, en harmonie avec l’environnement paisible de la Bastide.
Les étoiles montantes
Mathias Dandine – La Bastide Bourrelly à Cabriès (Bouches-du-Rhône)
Marc Fontanne – La Table de l’Orangerie au Château de Fonscolombe, Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône)
Pierre Reboul – Château de la Pioline à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)
Loïc Pétri – Étude à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)
Julien Martin – Château de Collias à Collias (Gard)
Émilie et Thomas Roussey – Moulin de Cambelong à Conques-en-Rouergue (Aveyron)
Pourquoi choisir la cuisine provençale
Loin des lourdeurs gastronomiques traditionnelles, cette cuisine mise sur la légèreté, le végétal, la fraîcheur des produits et une esthétique de l’assiette qui parle autant aux yeux qu’au palais.Le végétal gagne du terrain, les circuits courts deviennent la norme, et les potagers réapparaissent aux abords des grandes tables.
Plus qu’une tendance, c’est une exigence portée par les enjeux écologiques et les attentes d’un public en quête de sens. L’étoile verte décernée à La Bastide de Moustiers est un signal fort : la cuisine d’avenir est aussi celle qui respecte la terre.
En Provence, l’abondance touristique peut parfois faire vaciller l’équilibre entre authenticité et rentabilité. Mais certains, justement, choisissent d’y voir une opportunité. En misant sur la saisonnalité, en valorisant les savoir-faire locaux et en racontant des histoires à travers les assiettes, ces chefs transforment la contrainte en force.
Ce public en quête d’authenticité, souvent sensibilisé aux enjeux du bien-être et de l’écologie, trouve dans cette cuisine un équilibre entre plaisir et responsabilité. Les chefs provençaux soignent le détail, la présentation, la mise en scène des saveurs – autant d’éléments qui répondent à des attentes culturelles et esthétiques exigeantes.
Ajoutons à cela l’atmosphère des lieux : bastides, terrasses ombragées, vues sur les champs de lavande ou les vignes – un décor de carte postale qui épouse les envies d’évasion et d’élégance. Cette cuisine ne se contente pas de nourrir, elle raconte une histoire, celle d’un terroir et d’une époque tournée vers plus de conscience et de douceur.
La cuisine provençale de demain ne sera pas une simple répétition des classiques. Elle sera vivante, engagée, parfois audacieuse, toujours enracinée. Elle parlera à tous les sens, mais aussi à la conscience.
