Fabrication et composition du Chocolat

Noir, au lait, blanc, à croquer ou à pâtisser, fourré ou à boire, en bonbons ou en tablettes, il y a presque autant de chocolats que de gourmands ! 

Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter des fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique, qui pousse naturellement au pied de la Cordillère des Andes. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Elles sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette base, sont ajoutés du sucre, du beurre de cacao, de la vanille, du lait, des noisettes, etc. pour obtenir tous les produits connus et commercialisés. La qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées. Comme pour le vin, il existe des grands « crus » et des amateurs. Les soins apportés à la durée et au malaxage de la pâte ont aussi un effet très important sur sa qualité.

 Dans le commerce, il existe différent type de chocolat, classé par qualité. Le « chocolat », appelé aussi « chocolat à croquer », contient 35% à 42% de cacao avec au moins 18% de beurre de cacao et jusqu’à 70% de sucre. C’est sans doute la qualité la plus médiocre, réservée aux préparations simples. Le chocolat « supérieur » (fin, amer, bitter, surfin, etc.) renferme au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao. Le chocolat noir « spécial pâtisserie » contient au minimum 50% de cacao. Sa qualité est suffisante pour la plupart des gâteaux et des préparations glacées. C’est aussi le plus riche en beurre de cacao (au moins 31%). Le chocolat de couverture amer contient jusqu’à 80% de cacao. Son onctuosité et sa saveur sont à réserver pour la confiserie. Le chocolat au lait compte au moins 30% de chocolat, 18% de produits lactiques et pas plus de 50% de sucre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Enfin, le chocolat en poudre est une pâte de cacao plus ou moins débarrassé du beurre de cacao.

Pour conclure, en fonction des attentes gustatives et des recettes, il est préférable de vérifier la composition sur l’emballage en terme de pâte de cacao, de beurre et de sucre. De même, considérant les aspects caloriques et les variations de qualités, un gourmet préférera une grande finesse pour une petite dégustation. Le prix du chocolat est souvent proportionnel à sa qualité !!!

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