Le risotto… tout le monde connait et tout le monde apprécie, sauf que celui-ci est particulier. Il est fait avec des morilles blondes, provenant du sud du Chili. Pour renforcer la saveur du risotto, récupérez l’eau de cuisson (ou d’hydratation selon le cas) des morilles. Le riz est donc imprégné est de cette saveur unique des champignons. Le risotto est terminé classiquement avec du parmesan et du beurre. Enfin, pour le côté salé et fumé, ajoutez de la pancetta hachée que vous pouvez aussi présenter en chips. 

Les ingrédients pour 4 personnes (ou 12 verrines) :

20 morilles, 250 g de riz arborio, 1 échalote, 8 cl de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de légume, 60 g de parmesan râpé, Huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Si vous utilisez des morilles séchées, hydratez pendant 15 minutes dans 25 cl d’eau, puis égouttez et conservez le jus. Si vous utilisez des morilles fraiches ou surgelées, cuire dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez et réservez le jus de cuisson.

Ajouter environ 60 cl d’eau au jus des morilles et le cube de bouillon de légumes. Porter à ébullition et maintenir au chaud.

Eplucher, hacher l’échalote et suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et saler. Ajouter au fur et à mesure le bouillon, en remuant souvent. Ajuster la quantité de bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêter la cuisson plus tôt si vous l’aimer al dente, ajouter plus de bouillon si vous l’aimer + crémeux).

Pendant ce temps, cuire au four sur une plaque garnie d’un papier cuisson ou d’une toile siliconé (type exopat), les tranches de pancetta pendant 10 à 12 minutes à 180 °C. Retirer du four lorsqu’elles sont sèches. Laisser tiédir et hacher au couteau.

Couper les morilles en petits dés et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Placer alors les morilles, le parmesan râpé et le beurre dans le risotto. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

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