Le riz Vialone Nano se trouve facilement en épiceries fines ou dans les grands magasins. Choisir impérativement des gambas crues décongelées (les gambas roses sont cuites et se dessèchent avec les cuissons prolongées ou répétées). Plus elles sont grandes et plus elles sont fermes. 

Les ingrédients pour 4 personnes :

1,5 litre de bouillon de légume, 10 cl de crème liquide entière, 200 g de petit pois, 200 g de fève, 1 oignon, 30 g de pancetta, 300 g de riz Vialone Nano, 8 cl de vin blanc, 12 gambas géantes crues décongelées, huile d’olive, sel, poivre, safran.

Chauffer le bouillon de légumes et le maintenir à température. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Cuire séparément les petits pois et les fèves pendant environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante et salée. Egoutter et mettre de côté.

Eplucher et hacher l’oignon. Emincer la pancetta. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer oignon et pancetta sans coloration. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, saler et laisser évaporer. Ajouter le bouillon par petite quantité jusqu’à son évaporation. Remuer et renouveler l’opération pendant 20 minutes de cuisson. Arrêter alors le feu mais le riz doit être encore couvert d’1 cm de bouillon. Ajouter les légumes et 2 pincées de pistil de safran. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Ajouter la crème chantilly et laisser reposer quelques minutes.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour supprimer le boyau. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les queues de gambas 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Consommer immédiatement le risotto avec les gambas.

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